le safran
- Initiateur de la discussion MIRAVO
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Le safran est une épice tirée de l'espèce Crocus sativus linnaeus de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde1,2, est originaire du Moyen-Orient2,3. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques4, il y plus de 35 siècles.
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal 5,6. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.
Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán7. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر
, signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان, le nom de l'épice en arabe6. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران, zar (زر signifiant « or » et par (پر signifiant « plume », ou « stigmate ».