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Les poêles « en pierre » : bon ou décevant ?
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[QUOTE="Hibou57, post: 17311104, member: 82014"] J’ai plutôt fait moins, 8 jours au lieu de 10. Il faut essayer de détecter le pic aromatique, mais c’est difficile, parce qu’on ne s’en aperçoit que quand il vient d’être passé. Le septième jour, il y avait une odeur et un goût liquoreux, le huitième jour, il avait laissé la place à une autre odeur et un autre goût, typique de l’activité des bactéries plutôt que des levures et qui n’allait pas du tout. J’étais un peu en panique, croyant que j’avais raté la fermentation, mais l’odeur est revenue pendant la cuisson. La première fermentation, qui est alcoolique (l’alcool disparait à la cuisson), est faite surtout par les levures, marginalement par certaines bactéries. Ensuite, quand les levures ont fini, des bactéries décomposent l’alcool en acide acétique, et c’est là que commence à venir l’acidité qu’il faut éviter. Je crois que le huitième jour, c’était ce qui était en train de commencer. Je dirai au bout de combien de temps le même stade sera atteint avec la mirabelle. J’ai eu un autre stress à la fin de la cuisson, mais ça c’est une autre histoire. À ce propos, il ne fait pas espérer que l’arôme et le goût de la confiture soit le même qu’au pic de la fermentation, mais il y en reste quelque chose, et surtout, la confiture se conserve mieux comme ça qu’avec des fruits non‑fermentés. Dans un faitout de 8 l, il ne faudrait pas mettre plus de 7 kg de fruits (poids dénoyauté), sinon ça devient compliqué en pratique : précautions pour éviter les débordements pendant les brassage pendant la fermentation et ensuite pendant le début de la cuisson, et nécessité de réduire assez avant d’avoir assez de volume libre pour ajouter le sucre, surtout, . Une proportion similaire devrait s’appliquer à n’importe quel autre volume : compter au maximum, en poids en kilo, 7/8 du volume du contenant en litre. Attention : avec un gros volume, la cuisson, est longue, très longue. Il faut prévoir ce temps (éviter de commencer la cuisson en soirée, sinon c’est nuit blanche). [/QUOTE]
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