salam
Les arômes du café qui parviennent à notre nez sont transformés quand ils empruntent le chemin de la bouche : de quoi modifier notre perception du petit noir... qui a, en plus, le défaut d'être amer.
Tout le monde a déjà connu cette frustration : alors que l'odeur d'un petit noir fraîchement moulu nous faisait saliver, une fois en bouche, son goût ne s'avère pas à la hauteur... Le goût est le résultat de deux perceptions difficiles à dissocier : la saveur (salé, sucré, amer...), perçue par les papilles, et l'arôme, c'est-à-dire le parfum en bouche.
Ce dernier est détecté par des récepteurs olfactifs situés au sommet des fosses nasales. Les mêmes récepteurs qui avaient capté l'odeur envoûtante du café.
La différence est que les molécules odorantes y parviennent en passant par la bouche et non directement par le nez. Et c'est ce petit détour qui change tout.
La salive modifie les arômes
Car dans cette cavité, l'odeur est altérée par la destruction ou la libération de molécules volatiles sous l'effet de la salive. S'y mélange la saveur amère que nous avons appris à accepter mais qui provoque naturellement le rejet. La somme de tout ça est moins plaisante que l'odeur du café. A l'inverse de certains fromages dont le goût est plus plaisant que l'odeur.
https://www.science-et-vie.com/ques...S1-1&utm_source=Facebook&link_time=1513403414
Les arômes du café qui parviennent à notre nez sont transformés quand ils empruntent le chemin de la bouche : de quoi modifier notre perception du petit noir... qui a, en plus, le défaut d'être amer.
Tout le monde a déjà connu cette frustration : alors que l'odeur d'un petit noir fraîchement moulu nous faisait saliver, une fois en bouche, son goût ne s'avère pas à la hauteur... Le goût est le résultat de deux perceptions difficiles à dissocier : la saveur (salé, sucré, amer...), perçue par les papilles, et l'arôme, c'est-à-dire le parfum en bouche.
Ce dernier est détecté par des récepteurs olfactifs situés au sommet des fosses nasales. Les mêmes récepteurs qui avaient capté l'odeur envoûtante du café.
La différence est que les molécules odorantes y parviennent en passant par la bouche et non directement par le nez. Et c'est ce petit détour qui change tout.
La salive modifie les arômes
Car dans cette cavité, l'odeur est altérée par la destruction ou la libération de molécules volatiles sous l'effet de la salive. S'y mélange la saveur amère que nous avons appris à accepter mais qui provoque naturellement le rejet. La somme de tout ça est moins plaisante que l'odeur du café. A l'inverse de certains fromages dont le goût est plus plaisant que l'odeur.
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