Recettes de Cuisine Moleculaire

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Radoudou

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La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C'est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd'hui dans l'UMR 214 de l'INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.

Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :

l'étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires (par "précisions", on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d'emploi...)
l'étude scientifique de la composante artistique de l'activité culinaire
l'étude scientifique de la composante sociale de l'activité culinaire [2]
La dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l'émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs...
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Pour 6 personnes.
Niveau : facile

Ingrédients pour les bandes de poivron :

2 g d’agar-agar (1 sachet )
1 poivron rouge
+- 80 ml d’eau
Du sel

Ingrédients pour les bandes de concombre :

2 gr d’agar-agar (1 sachet )
½ concombre
+- 80 ml d’eau
Du sel

Ingrédients pour sphères balsamiques :

2 g d’alginate de sodium (1 sachet )
50 ml de vinaigre balsamique
50 ml d’eau à faible teneur en Calcium (1 sachet )
5 g de Chlorure de Calcium
500 ml + 250 ml d’eau

Ingrédients pour la salade :

1 salade feuille de chêne
500 g de blanc de poulet
50 g de copeaux de parmesan
Quelques croûtons
Poivre au moulin

Recette :

Bandes de poivron :

1.Couper le poivron en morceaux
2.Mixer le poivron
3.Ajouter de l’eau pour avoir +- 200 gr de préparation
4.Saler
5.Verser dans une casserole et porter à ébullition
6.Ajouter l’agar-agar et bien mélanger
7.Verser dans un récipient rectangulaire ayant la longueur ou largeur des bandes désirées
8.Attention : ne pas dépasser 4 ou 5 mm d’épaisseur
9.Laisser refroidir

Bandes de concombre :

1.Couper le ½ concombre en morceaux
2.Mixer le concombre
3.Ajouter de l’eau pour avoir +- 200 gr de préparation
4.Saler
5.Verser dans une casserole et porter à ébullition
6.Ajouter l’agar-agar et bien mélanger
7.Verser dans un récipient rectangulaire ayant la longueur ou largeur des bandes désirées
8.Attention : ne pas dépasser 4 ou 5 mm d’épaisseur
9.Laisser refroidir

Sphères balsamiques :
1.Mélanger 50 ml de vinaigre balsamique avec 50 ml d’eau à faible teneur en Calcium
2.Mixer en ajoutant l’alginate de sodium
3.Laisser reposer la préparation pendant environ 2h pour éliminer l’air.
4.Dans un grand bol, mélanger le Chlorure de Calcium avec 500 ml d’eau du robinet.
5.Prélever avec une seringue quelques ml du mélange Balsamique
6.Laisser tomber en goutte-à-goutte le mélange dans le bain de réaction.
7.Retirer les billes formées au bout de 2 minutes et les tremper dans un récipient contenant de l’eau du robinet pour les rincer.

Présentation de l’assiette Disposer sur l’assiette une bande poivron et une bande de concombre pour former un L


Placer la salade au centre de l’assiette, déposer quelques morceaux de poulet, des copeaux de parmesan, des croûtons. Donner un coup de moulin à poivre sur l’ensembleDéposer quelques billes balsamiques directement sur l’assiette ou dans une petite coupelle de présentation. Déguster !
Note : possibilité d’utiliser des poivrons de couleurs différentes pour changer la présentation

Photo : http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=95&Itemid=38



Perso Je sais pas trop ca me semble chelou ... mais j'ai entendu dire que c'est une cuisine qui monte mais qui coute tres chere :rolleyes:
 
c,est une cuisine qui a pour but la vision/decor/garnitur/surprise que le gout...
personlmen je trouve que cette cuisine est trop chimic avec sa vapeur, le changement des couleurs + l,utilisation du non-ordinaire que le deja vu.
en plus cette nouvelle cuisine n,a pas pu attirer plus de clientels car comme vous le dite c,est tres chere...ca ne remplis pas l,estomac et elle est magic si je ne dit pas bizzare.
les cuisiniers de cette nouvelle cuisine sont pas beaucoups ce qui veut dire qu,ils demandent un salaire tres haut et meme la cuisine est autrement equipee que la cuisine ordinaire/connue.
 
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