La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
C'est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd'hui dans l'UMR 214 de l'INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.
Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
l'étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires (par "précisions", on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d'emploi...)
l'étude scientifique de la composante artistique de l'activité culinaire
l'étude scientifique de la composante sociale de l'activité culinaire [2]
La dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l'émulsion, la floculation, la cuisson à cur, la convection, les effets tensio-actifs...
Pour 6 personnes.
Niveau : facile
Ingrédients pour les bandes de poivron :
2 g dagar-agar (1 sachet )
1 poivron rouge
+- 80 ml deau
Du sel
Ingrédients pour les bandes de concombre :
2 gr dagar-agar (1 sachet )
½ concombre
+- 80 ml deau
Du sel
Ingrédients pour sphères balsamiques :
2 g dalginate de sodium (1 sachet )
50 ml de vinaigre balsamique
50 ml deau à faible teneur en Calcium (1 sachet )
5 g de Chlorure de Calcium
500 ml + 250 ml deau
Ingrédients pour la salade :
1 salade feuille de chêne
500 g de blanc de poulet
50 g de copeaux de parmesan
Quelques croûtons
Poivre au moulin
Recette :
Bandes de poivron :
1.Couper le poivron en morceaux
2.Mixer le poivron
3.Ajouter de leau pour avoir +- 200 gr de préparation
4.Saler
5.Verser dans une casserole et porter à ébullition
6.Ajouter lagar-agar et bien mélanger
7.Verser dans un récipient rectangulaire ayant la longueur ou largeur des bandes désirées
8.Attention : ne pas dépasser 4 ou 5 mm dépaisseur
9.Laisser refroidir
Bandes de concombre :
1.Couper le ½ concombre en morceaux
2.Mixer le concombre
3.Ajouter de leau pour avoir +- 200 gr de préparation
4.Saler
5.Verser dans une casserole et porter à ébullition
6.Ajouter lagar-agar et bien mélanger
7.Verser dans un récipient rectangulaire ayant la longueur ou largeur des bandes désirées
8.Attention : ne pas dépasser 4 ou 5 mm dépaisseur
9.Laisser refroidir
Sphères balsamiques :
1.Mélanger 50 ml de vinaigre balsamique avec 50 ml deau à faible teneur en Calcium
2.Mixer en ajoutant lalginate de sodium
3.Laisser reposer la préparation pendant environ 2h pour éliminer lair.
4.Dans un grand bol, mélanger le Chlorure de Calcium avec 500 ml deau du robinet.
5.Prélever avec une seringue quelques ml du mélange Balsamique
6.Laisser tomber en goutte-à-goutte le mélange dans le bain de réaction.
7.Retirer les billes formées au bout de 2 minutes et les tremper dans un récipient contenant de leau du robinet pour les rincer.
Présentation de lassiette Disposer sur lassiette une bande poivron et une bande de concombre pour former un L
Placer la salade au centre de lassiette, déposer quelques morceaux de poulet, des copeaux de parmesan, des croûtons. Donner un coup de moulin à poivre sur lensembleDéposer quelques billes balsamiques directement sur lassiette ou dans une petite coupelle de présentation. Déguster !
Note : possibilité dutiliser des poivrons de couleurs différentes pour changer la présentation
Photo : http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=95&Itemid=38
Perso Je sais pas trop ca me semble chelou ... mais j'ai entendu dire que c'est une cuisine qui monte mais qui coute tres chere