C'est vrai j'avais pas remarqué je viens de voir qu'il a commencé son post directement par la question, sans " bonjour", ni rien. J'espère qu'il est un plus poli dans la vraie vie lol ^^
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Les poêles « en pierre » : bon ou décevant ?
- Initiateur de la discussion Hibou57
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Oui, les crêpières en inox n’existent pas, ou alors avec revêtement. Comme elles existent en fonte, et que j’ai appris pour l’opération appelée culottage, je crois que je vais prendre la crêpière et la petite poêle en fonte. Par contre, l’inox pour une casserole, ça va. Il faudra qu’un jour je prenne quelque chose pour les confitures, et là je crois que ce sera inox aussi.
pour les confitures rien ne vaut les chaudrons en cuivreOui, les crêpières en inox n’existent pas, ou alors avec revêtement. Comme elles existent en fonte, et que j’ai appris pour l’opération appelée culottage, je crois que je vais prendre la crêpière et la petite poêle en fonte. Par contre, l’inox pour une casserole, ça va. Il faudra qu’un jour je prenne quelque chose pour les confitures, et là je crois que ce sera inox aussi.
pourquoi tu prends pas un krampouz?
Bizarre...j'ai deux cocottes en fonte qui n'accrochent pas (même avec une cuisson de 7 heures pour le bœuf par exemple). Si ça rouille un bain de vinaigre blanc fait le job.
Concernant les poêles en pierre, j'en ai une et ça me parait plus solide que le Teflon, mais à mon avis ce n'est pas si sain que ça la pierre reconstituée. Comme je l'utile que rarement je m'en fiche un peu.
En inox j'ai une grande poêle mais je ne l'utilise que pour les plats avec beaucoup de jus (type paella) et je remue souvent sinon ça accroche.
J'ai envie de m'acheter une poêle en fer pour récupérer le suc des viandes mais si tu cherches surtout pour des crêpes, laisse tomber...
Oui...Enfin je n'ai jamais eu de mauvaises surprises...
Ça va alors. Parce que je fermente certains fruits avant de les faire en confiture, ça modifie le goût d’une manière intéressante et la confiture ainsi faite est aussi moins sujette aux moisissures de surface. Comme ça prend de la place longtemps dans deux gros saladiers même encore trop petits, j’avais pensé à prendre un gros récipient en inox pour la fermentation et pour cuire la confiture, les deux en même temps.
Petit truc : ne pas trop fermenter la mirabelle, cinq jours au plus, sinon ça lui donne une acidité qui la gâche. La merise peut être fermentée plus longtemps, jusqu’à dix jours au moins (je tente peut‑être un peu plus cette année).
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J’ai plutôt fait moins, 8 jours au lieu de 10.
Il faut essayer de détecter le pic aromatique, mais c’est difficile, parce qu’on ne s’en aperçoit que quand il vient d’être passé. Le septième jour, il y avait une odeur et un goût liquoreux, le huitième jour, il avait laissé la place à une autre odeur et un autre goût, typique de l’activité des bactéries plutôt que des levures et qui n’allait pas du tout. J’étais un peu en panique, croyant que j’avais raté la fermentation, mais l’odeur est revenue pendant la cuisson.
La première fermentation, qui est alcoolique (l’alcool disparait à la cuisson), est faite surtout par les levures, marginalement par certaines bactéries. Ensuite, quand les levures ont fini, des bactéries décomposent l’alcool en acide acétique, et c’est là que commence à venir l’acidité qu’il faut éviter. Je crois que le huitième jour, c’était ce qui était en train de commencer.
Je dirai au bout de combien de temps le même stade sera atteint avec la mirabelle.
J’ai eu un autre stress à la fin de la cuisson, mais ça c’est une autre histoire. À ce propos, il ne fait pas espérer que l’arôme et le goût de la confiture soit le même qu’au pic de la fermentation, mais il y en reste quelque chose, et surtout, la confiture se conserve mieux comme ça qu’avec des fruits non‑fermentés.
Dans un faitout de 8 l, il ne faudrait pas mettre plus de 7 kg de fruits (poids dénoyauté), sinon ça devient compliqué en pratique : précautions pour éviter les débordements pendant les brassage pendant la fermentation et ensuite pendant le début de la cuisson, et nécessité de réduire assez avant d’avoir assez de volume libre pour ajouter le sucre, surtout, . Une proportion similaire devrait s’appliquer à n’importe quel autre volume : compter au maximum, en poids en kilo, 7/8 du volume du contenant en litre.
Attention : avec un gros volume, la cuisson, est longue, très longue. Il faut prévoir ce temps (éviter de commencer la cuisson en soirée, sinon c’est nuit blanche).
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Tu as pris quoi finalement comme casseroles?
Ma tante fait bcp de confiture, mais exclut du panier tout fruit endommagé.
Alors je n'ai pas tres bien saisi ton intérêt à faire fermenter tes fruits, à part rechercher un gout alcoolisé ou frotti frotta avec des bacteries qui pourraient etre nocives et resister à la cuisson.
Quel est ta température et ton temps de cuisson ?
Un faitout en fait, pour le volume. Celui là, il fait 8 litres : De Buyer — Faitout Milady 28 cm (debuyer.com). Ils ne vendent pas en ligne, il faut trouver un distributeur, j’ai commandé sur Mathon.fr
Au début je voulais un 10 litres, mais je n’en pas trouvé de bonne qualité avec ce volume, et j’ai pris seulement 8 litres, ce qui finalement déjà beaucoup.
Je ne l’ai pas depuis longtemps, mais pour le moment il est bien. Juste la poignée du couvercle qui m’a étonné par sa forme rudimentaire, mais je crois que c’est pour avoir une meilleure prise avec des gants.
Pas soucis pour les bactéries ou les levures (celles là ne sont pas toxiques de toutes manières), l’eau avec du sucre atteint une température supérieur à 100° et la cuisson a durée 11h (petit feu, comparé à la taille du faitout).
La fermentation, c’est pour le goût que ça ajoute et parce que j’ai découvert que ça améliore la conservation de la confiture, ça réduit les risques de moisissure en surface.
Oh il a l'air vraiment sympa, j'aime bien. C'est joli en +.
Je me rends compte que ma batterie de casserole est peut etre en alu (je ne trouve plus la boite et pas d'inscription dessus je pense) donc je devrais probablement les changer.
Une chose que j’aime bien avec, est que les poignée ne chauffent pas trop, malgré qu’elles soient en inox aussi et en contact directe avec le récipient.
Oui, il est joli, pas tape à l’œil, mais harmonieux. Aussi, c’est un bon inox apparemment. Parce que les inox ne se valent pas tous.
@macarons , au cas où tu prendrais le même modèle, fait attention au diamètre, parce qu’il existe en plusieurs diamètre, les volumes ne sont pas les mêmes. Je les rapporte directement ici :
Réf. 3427.28, diamètre 28 cm, contenance 8 litres.
Réf 3427.24, diamètre 24 cm, contenance 5,4 litres.
Réf 3427.20, diamètre 20 cm, contenance 3 litres.
La diamètre apparaît dans la référence, ça aide à ne pas se tromper. Mais les distributeurs n’utilisent pas toujours les références fournisseur.
Réf. 3427.28, diamètre 28 cm, contenance 8 litres.
Réf 3427.24, diamètre 24 cm, contenance 5,4 litres.
Réf 3427.20, diamètre 20 cm, contenance 3 litres.
La diamètre apparaît dans la référence, ça aide à ne pas se tromper. Mais les distributeurs n’utilisent pas toujours les références fournisseur.
Oh super merci, oui jaimerai acheter ce modele, comme je connais pas trop la difference de qualite entre les inox, je prefere acheter quelque chose que tu as validé hehe
Tu m’intimide, tu me fais porter une lourde responsabilité
. Je blague un peu, il ne devrait pas y avoir de problème : Choisir son matériel en inox : les trucs et astuces des pros (finarome.com).Et l’inox de ce faitout est indiqué comme inox AISI 304.La page a dit:
Tu m’intimide, tu me fais porter une lourde responsabilité
Et l’inox de ce faitout est indiqué comme inox AISI 304.
Hahaha mais non , juste que je m'y connais pas du tout et comme tu as l'air davoir bien réfléchi a la question, je profite de tes conclusions hahaha
La réponse est que ça dépend de la fermentation. Pas de problème avec la fermentation de fruits, mais ça ne résiste pas à la fermentation de plantes avec du sel.
Ci‑dessous, deux photos des dégâts. La première est après une fermentation à 1 % de sel sans eau ajouté, pend cinq jours, la seconde aussi. La première fermentation était réussi, la seconde était ratée (taux de sel trop faible).
Je ne vais pas jeter ce faitout, mais vu l’investissement qu’il a représenté, je suis déçu. Je vais le garder pour cuire les confiture, mais pour les fermentation, je vais plutôt tenter une bassine en plastique qui se ferme avec un couvercle, si je trouve ça. Le verre ou le grès émaillé serait sûrement mieux, mais je ne vois pas où je pourrais trouver ça avec un volume d’au moins 8 ou 10 l et qui se ferme en plus.
Concernant les deux photos ci‑dessous, je précise que j’avais pourtant choisi un bon inox.
J’ignore la nature exacte des dégâts. Une oxydation, j’imagine, mais sans certitude. S’il y a des risques, il faut me le dire, pour que je n’utilise plus, même pour cuire de la confiture.
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À la suite du message précédent.
Les dégâts visibles sur la photo, sont plus graves qu’ils n’en ont l’air. Quand un inox a ce type de marques, il est fichu. Il y a quelques jours, de la confiture a été cuite avec et ça accroche tellement au fond qu’il reste une couche brûlée impossible à enlever entièrement. Personnellement, je vais quand‑même faire toutes celles de cette année avec, attendre l’année prochaine pour le changer, mais c’est à considéré comme fichu.
Il faudrait savoir ce qui a attaqué l’inox comme ça, savoir pour pouvoir l’éviter. Soit le sel, soit les acides lactiques, mais ça me surprend, j’aurais pensé que l’inox résiste aux deux.
Les dégâts visibles sur la photo, sont plus graves qu’ils n’en ont l’air. Quand un inox a ce type de marques, il est fichu. Il y a quelques jours, de la confiture a été cuite avec et ça accroche tellement au fond qu’il reste une couche brûlée impossible à enlever entièrement. Personnellement, je vais quand‑même faire toutes celles de cette année avec, attendre l’année prochaine pour le changer, mais c’est à considéré comme fichu.
Il faudrait savoir ce qui a attaqué l’inox comme ça, savoir pour pouvoir l’éviter. Soit le sel, soit les acides lactiques, mais ça me surprend, j’aurais pensé que l’inox résiste aux deux.
