Séchage ou saumure, quelle est la meilleure méthode de conservation selon vous ?

Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Pour conserver des aliments se présentant sous formes de feuilles, est‑il préférable d’opter pour le séchage ou la saumure ?

Le séchage me semble plus simple, mais la saumure a bonne réputation, parce que les ferments lactiques protègent contre les mauvaises bactéries et rendent l’aliment plus digeste, tout en y ajoutant de bonnes choses produites par la fermentation lactique.

Le séchage préserve peut‑être plus le goût que la saumure qui ne peut que le changer, … la preuve par la choucroute, qui n’est rien d’autre que de la saumure de feuilles choux.

Mais le séchage abime peut‑être certaines vitamines (ex. la vitamine C est fragile), sans parler de la texture qui est totalement perdue (ex. je ne vois pas comment farcir des feuilles de capucine séchées).

Je ne sais pas quoi choisir …
 
Un petit bilan si ça intéresse des gens. Des plantes qui vont vraiment bien en saumure : les racines et siliques de crucifères, le laiteron potager, le gaillet mollugine, la petite pimprenelle et le panais (les feuilles du panais, je n’en ai pas récolté de racines).

Deux plantes qui ne vont pas du tout en saumure mais se comportent bien au séchage : les orties et la guimauve (les feuilles de la guimauve).

J’ai un doute sur l’égopode, et s’il ne va pas en saumure, comme il sèche bien, ça confirmerait une suspicion que j’ai que ce qui ne va pas en saumure, sèche bien, et réciproquement, que ce qui sèche bien ne va pas en saumure. Mais ça me semble être une théorie naïve aussi, alors il faut attendre d’autres tests pour confirmer.
 
Plus c'est épais, mieux c'est en saumure, plus c'est fin, mieux c'est séché.
Le séchage préserve la structure mais rend la manipulation difficile et rend les plantes cassantes.
La saumure abîme la structure, les cellules se cassent, mais on peut mieux les manipuler.

Une plante trop fine, en saumure deviendra pâteuse.

Sinon tu peux les conserver par fumage, ou avec du sucre, ou du vinaigre, ou de l'huile, ou une marinade.
Les feuilles de vignes se conservent bien dans du vinaigre ou de l'huile ou du sel.
Les pétales de fleurs se conservent bien avec du sucre ou séchées ou dans de l'huile.
 
J’y crois à peine, la saumure d’alliaire prend une odeur de charcuterie :joueur: . Je ne veux pas dire une odeur de cadavre d’animaux, mais une odeur qui sert à épicer les charcuteries.

Quelqu’un(e) sait quelles épices sont utilisées pour ça ? Parce que je n’arrive pas à définir ou à situer l’odeur.

Je crois que je tiens une piste pour faire des charcuteries végétariennes :D
 
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etre2en1 a dit:
Plus c'est épais, mieux c'est en saumure, plus c'est fin, mieux c'est séché.
Le séchage préserve la structure mais rend la manipulation difficile et rend les plantes cassantes.
La saumure abîme la structure, les cellules se cassent, mais on peut mieux les manipuler.

Une plante trop fine, en saumure deviendra pâteuse.

[…]
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J’ai pourtant des contre exemples. La guimauve a des feuilles assez épaisses (comparée à d’autres plantes), et pourtant elle ne va pas en saumure mais se sèche très bien. L’alliaire a des feuilles fines qui sont une catastrophe en séchage (essayé au début de l’année) et apparemment elle se présente bien en saumure (démarré il y a deux ou trois jours).

La texture dépend du taux de sel. On peut faire des saumure sans sel, qui ramollissent beaucoup, ou des saumures avec un taux maximum de sel de 3 % (30 g de sel par litre d’eau) pour garder de la texture. Personnellement, je les fais à 1.4 % (14 g de sel par litre d’eau), mais je ne détail pas pourquoi ce taux.
 
Hibou57 a dit:
Pour conserver des aliments se présentant sous formes de feuilles, est‑il préférable d’opter pour le séchage ou la saumure ?

Le séchage me semble plus simple, mais la saumure a bonne réputation, parce que les ferments lactiques protègent contre les mauvaises bactéries et rendent l’aliment plus digeste, tout en y ajoutant de bonnes choses produites par la fermentation lactique.

Le séchage préserve peut‑être plus le goût que la saumure qui ne peut que le changer, … la preuve par la choucroute, qui n’est rien d’autre que de la saumure de feuilles choux.

Mais le séchage abime peut‑être certaines vitamines (ex. la vitamine C est fragile), sans parler de la texture qui est totalement perdue (ex. je ne vois pas comment farcir des feuilles de capucine séchées).

Je ne sais pas quoi choisir …
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Moi je choisis le Bon Marché en France, WaitRose en UK, Wallgreen aux US, et le marché central à Casa:D Faire les truc comme au moyen age.... j'y pense pas trop.:D
 
alicemoitronkil a dit:
Moi je choisis le Bon Marché en France, WaitRose en UK, Wallgreen aux US, et le marché central à Casa:D Faire les truc comme au moyen age.... j'y pense pas trop.:D
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Ça date d’avant le moyen‑âge, ça se faisait déjà au néolithique. Puis je te confie un secret qu’ils ne veulent pas t’avouer dans ces magasins : ce que tu y achètes pousse dans la terre comme pendant la préhistoire et même encore avant.

Je me demandes quand‑même comment ils faisaient au moyen‑âge quand ils n’avaient pas Ikéa pour aller y chercher des bocaux.

J’arrête de déconner … la saumure c’est un mode de conservation avec des propriétés intéressantes, comme expliqué dans le premier message. Pour l’instant, je fais des expérimentations, je prends des notes sur l’évolution des pots dans une sorte de journal. Plus tard dans deux ou trois mois, ce sera des notes sur les résultats en cuisine.
 
Hibou57 a dit:
[…]

La texture dépend du taux de sel. On peut faire des saumure sans sel, qui ramollissent beaucoup, ou des saumures avec un taux maximum de sel de 3 % (30 g de sel par litre d’eau) pour garder de la texture. Personnellement, je les fais à 1.4 % (14 g de sel par litre d’eau), mais je ne détail pas pourquoi ce taux.
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Mais avec des risques d’échecs, j’avais oublié de préciser.
 
Hibou57 a dit:
J’y crois à peine, la saumure d’alliaire prend une odeur de charcuterie :joueur: . Je ne veux pas dire une odeur de cadavre d’animaux, mais une odeur qui sert à épicer les charcuteries.

[…]
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Et un grand pot de saumure de feuilles de colza qui prend une odeur de pois‑chiche.

C’est plein de surprises …
 
Marieprotege a dit:
Vous êtes herboristes ou naturopthe:)
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Je fais des tests culinaire rudimentaires pour tester les arômes et les textures, et des tests de conserves, avec des plantes comestibles. Mais c’est long, je n’ai pas put tester tout ce que je voulais cette année.

La phytothérapie, je prévois de me pencher un jour sur la question, mais c’est la cuisine qui m’intéresse en priorité. Je me méfie des mythes qu’il peut y avoir avec la phytothérapie, mais je sais aussi qu’il y a des choses qui ont été vérifiées.
 
Hibou57 a dit:
[…]

J’ai un doute sur l’égopode, et s’il ne va pas en saumure, comme il sèche bien, ça confirmerait une suspicion que j’ai que ce qui ne va pas en saumure, sèche bien, et réciproquement, que ce qui sèche bien ne va pas en saumure. Mais ça me semble être une théorie naïve aussi, alors il faut attendre d’autres tests pour confirmer.
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Comme on m’a appelé ici :p , j’en profite pour dire que finalement non, il y a des plantes qui vont bien pour les deux en même temps. Au moins le plantain lancéolé est dans ce cas, il va bien autant en saumure (pour l’instant) que au séchage.
 
Hibou57 a dit:
Je fais des tests culinaire rudimentaires pour tester les arômes et les textures, et des tests de conserves, avec des plantes comestibles. Mais c’est long, je n’ai pas put tester tout ce que je voulais cette année.

La phytothérapie, je prévois de me pencher un jour sur la question, mais c’est la cuisine qui m’intéresse en priorité. Je me méfie des mythes qu’il peut y avoir avec la phytothérapie, mais je sais aussi qu’il y a des choses qui ont été vérifiées.
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Super, j'utilise beaucoup les plantes, les huiles essentielles. ....tu a une plante pour la ligne et là jeunesses éternelles :desole::ange:
 
Hibou57 a dit:
Comme on m’a appelé ici :p , j’en profite pour dire que finalement non, il y a des plantes qui vont bien pour les deux en même temps. Au moins le plantain lancéolé est dans ce cas, il va bien autant en saumure (pour l’instant) que au séchage.
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La dernière j'ai bu un cocktail aux plantes c'était super, bergamote et violette
 
Hibou57 a dit:
Je fais des tests culinaire rudimentaires pour tester les arômes et les textures, et des tests de conserves, avec des plantes comestibles. Mais c’est long, je n’ai pas put tester tout ce que je voulais cette année.

La phytothérapie, je prévois de me pencher un jour sur la question, mais c’est la cuisine qui m’intéresse en priorité. Je me méfie des mythes qu’il peut y avoir avec la phytothérapie, mais je sais aussi qu’il y a des choses qui ont été vérifiées.
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Tu fais quoi en culinaire
 
@Marieprotege , j’ai peut‑être dit une bêtise.

Lierre grimpant (passeportsante.net)
Passeport Santé a dit:
Plusieurs préparations cosmétiques se disant anticellulite renferment du lierre, mais leur efficacité reste à prouver et la tradition d’herboristerie n’a pas retenu cet usage.
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De plus, même en usage externe il peut (conditionnel) provoquer des réactions cutanés.
Le lierre grimpant et ses vertus au double tranchant (chezlapothicaire.wordpress.com), 2012.
La page a dit:
[…] Une intolérance cutanée peut également avoir lieu, il est alors préférable de rester attentif lors d’une utilisation per cutanée.

Si vous allez cueillir vous-même le lierre (chose que je fais), vous pourrez, après la cueillette, peut-être constater une réaction cutanée.
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C’est peut‑être plutôt un mythe. Bref, ce serait un n‑ième exemple de mythe en phytothérapie, raison pour laquelle je ne m’en préoccupe pas pour le moment. Il faudrait des études sérieuses pour chaque propriétés prétendues, mais il faut que des gens les fassent, et si personne ne les fait (surtout avec l’obligation de gratuité qui n’aide pas), il n’y a que des colportages de mythes (ça c’est sûr, ça ne coute rien) …
 
France 2 a fait un petit reportage sur la lacto‑fermentation, l’autre nom de la saumure.

Quand à la fin ils disent qu’il ne faut pas en cuisiner plus de deux à trois fois par semaine au risque de dépasser la dose de sel recommandée, ils omettent de dire que ça dépend de la quantité de sel qu’on met dans l’eau. Personnellement, j’en met deux fois moins que la plupart des gens (j’utilise 14 g de sel pour un litre d’eau, au lieu de 30 g). Et dans un autre sujet il a été dit que le problème du sel est plus une question d’équilibre sodium / potassium qu’une question de quantité de sodium (on mange plus de sodium que de potassium alors que ça devrait être l’inverse). Aussi, ne pas oublier que souvent les légumes sont égouttés, que l’eau de saumure n’est pas toujours gardée ou peut être gardée pour autre chose, par exemple comme eau de cuisson de riz ou de pâtes.

Celle qu’on voit dans le reportage en gilet rouge, tient un blog et a publié un livre : nicrunicuit.com.

 
Dernière édition:
Hibou57 a dit:
[…] (j’utilise 14 g de sel pour un litre d’eau, au lieu de 30 g). […]
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Oops, il faut faire attention quand‑même. Je viens d’apprendre que la listeria peut résister à la saumure (*). Après vérification, il faut un taux de chlorure de sodium supérieur à 18 % pour éviter les bactéries pathogènes (**). Avec ce taux de sel, il y a encore des moisissures qui peuvent résister, mais en milieux anaérobie comme dans un bocal hermétiquement fermé, ce risque n’existe pas, et s’il y en avait, ça se verrait tout de suite.

Bref, attention au taux de sel. Le limiter autant que possible, c’est bien, mais il faut faire attention à ne pas descendre en dessous d’un certain seuil (18 %).

(*) Dans cette vidéo un peu après 00:02:00 : Listeria, bactérie pathogène et pirate cellulaire (youtube.com)

(**) Voir le tableau 1 à la page 9 de ce document : Influence de la saumure sur la qualité du fromage (agroscope.admin.ch) [PDF].
 
Encore une précision.

Quand je parle du taux de sel plus haut, c’est en supposant que l’aliment saumuré sera consommé sans être cuit, et la cuisson, si elle est suffisante, élimine les risques. C’est aussi sans tenir compte de l’effet des bactéries de la saumure et l’effet de l’acidité qu’elles produisent, qui gênent le développement des mauvaises bactéries. Mais mieux vaut ne pas se reposer exclusivement là dessus, c’est plus sûr quand‑même.
 
Une conférence sur la saumure et le séchage, justement. C’est à écouter seulement, il n’y a qu’une image fixe sur la vidéo. Mais je ne sais pas si celui qui parle fait autorité ou pas. Je m’interroge sur certaines choses qu’il dit. Mais ça me semble intéressant. Là où je m’interroge, c’est quand il parle de la B12 qui serait en partie synthétisée dans l’intestin humain et de l’amidon qui empêcherait la fermentation. Si on a bien dans l’intestin, les bactéries qui produisent de la B12, elles sont trop loin dans l’intestin, à un moment de la digestion où elle ne peut plus être assimilée. Sur l’explication de l’impossibilité de saumurer les pommes de terre à cause de leur concentration en amidon, je suis mitigé. Ces bactéries digèrent bien l’amidon, mais j’ai en même temps remarqué que l’amidon ne réussit pas au levain. Ou peut‑être que l’amidon produit surtout une fermentation alcoolique, qu’il est plus digéré par les levures que par les bactéries ?

 
Dernière édition:
Y‑a‑t‑il des risques à mettre des plantes séchées dans des pots hermétiquement fermés ? Je précise, quand les plantes sont parfaitement bien sèches. Il y a des risques de développement de pathogène ou pas dans ces conditions ?
 
Hibou57 a dit:
Y‑a‑t‑il des risques à mettre des plantes séchées dans des pots hermétiquement fermés ? Je précise, quand les plantes sont parfaitement bien sèches. Il y a des risques de développement de pathogène ou pas dans ces conditions ?
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Non, au contraire, on doit les garder à l'abri de l'humidité donc dans des pots bien fermés.
 
Hibou57 a dit:
Pour conserver des aliments se présentant sous formes de feuilles, est‑il préférable d’opter pour le séchage ou la saumure ?

Le séchage me semble plus simple, mais la saumure a bonne réputation, parce que les ferments lactiques protègent contre les mauvaises bactéries et rendent l’aliment plus digeste, tout en y ajoutant de bonnes choses produites par la fermentation lactique.

Le séchage préserve peut‑être plus le goût que la saumure qui ne peut que le changer, … la preuve par la choucroute, qui n’est rien d’autre que de la saumure de feuilles choux.

Mais le séchage abime peut‑être certaines vitamines (ex. la vitamine C est fragile), sans parler de la texture qui est totalement perdue (ex. je ne vois pas comment farcir des feuilles de capucine séchées).

Je ne sais pas quoi choisir …
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au risque de passer pour une debile sans cervelle ... cest quoi saumure ???? je mourais moin bete
 
meli93 a dit:
au risque de passer pour une debile sans cervelle ... cest quoi saumure ???? je mourais moin bete
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C’est une fermentation lactique, assez similaire à celle du kéfir, excepté qu’elle est appliquée à des légumes, traditionnellement souvent le choux, ce qui donne la choucroute, mais on peut le faire avec d’autres légumes et plantes.
 
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