Séchage ou saumure, quelle est la meilleure méthode de conservation selon vous ?

En saumure, les feuilles ont une tendance à prendre un vert proche de l’épinard en boite. Il y a une tendance fréquente vers le vert jaunâtre, parfois vert plus ou moins orangé, localement parfois vert rouge‑rouille (du plus au moins fréquent), selon les espèces de plante. Il y a deux exceptions avec l’ortie qui devient vert sombre (mais à oublier, elle n’est pas bonne en saumure), et avec le gaillet mollugine qui devient gris sombre verdâtre à blanc grisâtre.

La présence de tons jaunes, orangés, rouges, n’est pas une surprise, des pigments de cette couleur peuvent être isolés dans les feuilles des plantes (pas seulement dans les feuilles d’arbre en automne).

Les cas de l’ortie et du gaillet mollugine sont un mystère que je ne sait pas expliquer. Bien qu’il y ait une tendance à l’assombrissement dans les deux cas, les deux cas me semblent différents, alors pas sûr que la cause soit la même. Je me demande quand‑même s’il y a un élément caractéristique commun à l’ortie et au gaillet mollugine.

Ce ne sont que des notes résumées, je garde des notes détaillées pour moi.
 
Je crois que si la choucroute est traditionnellement accompagnée de vin blanc, c’est parce qu’elle a naturellement un fond aromatique qui y fait penser.
 
Je suis en train de faire le test du riz (un de mes tests standard) avec une saumure d’égopode, et au moment de déposer sur l’eau du riz, une grosse surprise : ça sent la raclette ! :wazaa: Ou alors un autre fromage fondu, il faudrait que je prenne un peu de raclette bientôt pour revoir l’odeur que ça a et comparer.
 
tu veux mes pieds ? l autre fois y a une copine qui debarque et elle me dit .. tient tu fais une raclette .
je venais d enlever mes sbats : /
 
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Takamine a dit:
tu veux mes pieds ? l autre fois y a une copine qui debarque et elle me dit .. tient tu fais une raclette .
je venais d enlever mes sbats : /
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L’odeur que j’ai découverte hier est quand‑même bien meilleure qu’une odeur de pieds qui ont transpiré :desole:

Mais comme je disais, peut‑être que je ne me souviens plus bien de l’odeur de la raclette et que c’est l’odeur d’un autre fromage fondu.
 
La bette en saumure est une exception à la règle des arômes forts et prenants. Son odeur est modérée comparée aux autres et son goût est assez doux pour être consommée tel‑quel, d’autant que la texture est assez tendre et que son acidité est nettement plus douce que celle du cornichon.

C’est la saumure à tester pour les gens qui n’aiment pas ou ont peur des arômes et goûts à fort caractère.

À noter que sa fermentation fait beaucoup de gaz et qu’en ouvrant le pot il faut s’attendre à une petite douche, à moins d’ouvrir très lentement en retenant le couvercle. Par précaution, j’ouvre tous les pots que je test au fond d’une baignoire.
 
Le plantain lancéolé pousse assez facilement dans les terres pauvres, même s’il apprécie aussi les terres modérément riches en nutriments (mais plutôt pauvres en matières organiques). Je m’attendais à ce qu’il n’ait presque pas d’arômes. Pourtant si, surprise à l’ouverture, sa saumure est aromatique. Son goût n’a aucune amertume perceptible, on est plutôt dans les goûts acidulés. La feuille fraîche est assez ligneuse, la feuille saumurée laisse sentir quelque chose de ligneux, mais ce n’est plus dur, la saumure l’attendrit assez pour que les feuilles puissent être cuisinées entières, alors que fraîches, il est préférable de les hacher. Son goût acidulé est tellement doux qu’il me fait penser à celui de boissons que j’ai connu mais sans savoir lesquelles.
 
Je viens de cuire un pain fourré à la saumure de chicorée, hachée : il s’en dégage une odeur légèrement sucrée. C’est intéressant, comme la saumure de chicorée a pourtant un goût d’endive amère. Mais je lui trouvais un odeur légèrement fruitée aussi, seulement, je ne savais pas si c’était une fausse impression, maintenant je crois que ça se confirme.
 
Avec les feuilles de betteraves rouges en saumure (et un peu de racine, c’était après avoir éclairci), l’eau ne devient pas rouge, elle devient pourpre. C’est assez intéressant comme couleur.
 
Pour faire des carottes en saumure, le mieux est de les faire en tranches. Ça évite de mettre en conserve, des carottes occupées par une larve qui ne laisse pas toujours une trace visible à l’extérieur. Quand on les coupe, ça se voit tout de suite. Les mettre en tranche, c’est aussi plus compacte que de les raper, même si c’est contre‑intuitif (je l’ai constaté pour de vrai).

6 à 7 mm d’épaisseur me semble bon, mais je ne pourrai confirmer que dans trois à quatre mois.
 
Hibou57 a dit:
Pour faire des carottes en saumure, le mieux est de les faire en tranches. Ça évite de mettre en conserve, des carottes occupées par une larve qui ne laisse pas toujours une trace visible à l’extérieur. Quand on les coupe, ça se voit tout de suite. Les mettre en tranche, c’est aussi plus compacte que de les raper, même si c’est contre‑intuitif (je l’ai constaté pour de vrai).

6 à 7 mm d’épaisseur me semble bon, mais je ne pourrai confirmer que dans trois à quatre mois.
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Pour les carottes, une bonne méthode de conservation, de l'eau additionné de vinaigre blanc, avec du sel, du sucre, des épices et aromates, versé chaud sur les carottes crues en rondelles., c'est une méthode utilisé aussi quand c'est accompagné de poisson cru comme le hareng et des oignons.
 
etre2en1 a dit:
Pour les carottes, une bonne méthode de conservation, de l'eau additionné de vinaigre blanc, avec du sel, du sucre, des épices et aromates, versé chaud sur les carottes crues en rondelles., c'est une méthode utilisé aussi quand c'est accompagné de poisson cru comme le hareng et des oignons.
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Oui, une saumure :p
 
Certaines moisissures, aiment les milieux secs, elles s’appellent moisissures xérophiles ; il en existe plusieurs espèces.

Le milieux peut être considéré comme sec parce que l’eau n’est pas dans un état disponible, ce qui est le cas quand l’eau est liée au sucre (ex. confitures) ou au sel (ex. salaisons), il ne s’agit pas que des choses séchées au sens d’en retirer la plus grande partie de l’eau.

Je ne sais pas si les moisissures xérophiles produisent beaucoup de mycotoxines ou pas. Si des gens ont des informations à ce propos, ce serait intéressant.
 
L’eau chassée par les pots de saumure de feuilles de céleri, elle sent bon. Même avec le céleri rave, les feuilles sont bonnes.

Je ne peux juste pas encore dire s’il vaut mieux les mettre en saumure sans les pétioles ou si on peut les mettre avec. La réponse viendra dans un peu plus de trois mois environ.
 
Avec un petit pot de saumure de poireaux démarré il y a un peu moins d’une semaine, je constate un petit dépôt de ce qui ressemble à un sel jaunâtre, sur le bord du caoutchouc, à l’extérieur du pot.

Je n’ai jamais constaté ce phénomène avec les autres saumures. Je fais l’hypothèse que c’est un signe de la richesse du poireau en minéraux solubles. Peut‑être cela indique t‑il aussi qu’il est possible de faire une sorte de sel à partir de jus de poireau ? Quelque chose que je testerai un jour, mais pas maintenant, parce que j’en ai récolté bien trop peu.

Pour anecdote, c’est du blanc poireau sous plastique acheté en grande surface il y a quelques années, qui avait légèrement fermenté spontanément et que j’avais trouvé bon, qui m’a fait me dire qu’il faudrait que je fasse un jour sérieusement des tests de fermentation des légumes. Ce petit pot a donc une importance un peu particulière pour moi. Mais je ne l’ouvrirai pas de si tôt, j’attends au moins trois mois à trois mois et demi de maturation avant d’ouvrir un pot.
 
L’ail en saumure est tellement adoucie, qu’elle se déguste comme du légume, elle a juste un goût acidulé, le reste du goût, je ne sais pas le décrire, il n’est pas fort.
 
L’eau de saumure de carotte, fait un bon vinaigre aromatique et acide qui a même un peu la couleur du jus de citron.

Il faut récupérer l’eau du pot quand toutes les carottes ont été consommées, mais seulement quand le plus gros de la matière trouble est tombée au fond ; c’est à ce moment qu’il faut verser dans une bouteille (à l’aide d’un entonnoir), verser doucement pour ne pas garder la partie trouble. Cette précaution prise, cette sorte de vinaigre qui contient du sel contrairement au vinaigre normal, a un aspect correct.
 
J’ai ouvert un pot de saumure de basilic fait en Août de l’année dernière. Ça sent le pesto au basilic et le goût du basilic est préservé comme s’il était frais.

C’est une surprise, je ne m’y attendais pas. Pour le basilic, c’est le mode de conservation idéal.

Je comparerai avec du basilic séché fait en Septembre ou Octobre, que je n’ai pas encore utilisé.
 
Les drupes rouges du cornouiller en saumure, deviennent bordeaux vieux rose, comme les olives violettes. C’est marrant.

Attention : il faut savoir distinguer les cornouillers, celui qui fait des drupes noires, est toxique. En plus leur nom prête à confusion, celui qui fait des drupes noires est appelé cornouiller sanguin …
 
Hibou57 a dit:
J’ai ouvert un pot de saumure de basilic fait en Août de l’année dernière. Ça sent le pesto au basilic et le goût du basilic est préservé comme s’il était frais.

C’est une surprise, je ne m’y attendais pas. Pour le basilic, c’est le mode de conservation idéal.

Je comparerai avec du basilic séché fait en Septembre ou Octobre, que je n’ai pas encore utilisé.
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Voilà, j’ai testé le basilic séché : après avoir été pilé au mortier, il a des odeurs de menthe, un peu anisées. Le basilic est une lamiacée comme la menthe, pas de surprise, mais ce n’est pas une apiacée comme l’anis, alors peut‑être une essence partagée par plusieurs plantes. Il y a une légère odeur de foin quand le basilic séché et pilé est mélangé à quelque chose de chaud. Au goût, le basilic se reconnait à peine.

Ça confirme que la saumure est le meilleur mode de conservation pour le basilic, de loin.
 
Pour la betterave rouge, c’est plutôt en dès, quand elle est râpée, elle devient moche, j’ignore la cause de cette différence.

En dès, elle prend de belles couleurs et à l’ouverture du pot, la décompression du gaz produit une belle mouse rose cassis.
 
Si des gens n’aiment pas les goûts et arômes corsés, ils peuvent essayer la saumure de haricot vert. L’arôme est doux, le goût est acidulé mais pas trop, ça reste croquant, ça peut se déguster cru. Même l’eau de la saumure est agréable à boire, elle aussi est acidulée et elle laisse une légère sensation de pétillant.

Le pot que j’ai ouvert, avait été fait le 31 Juillet.

En marge, je déconseille fortement les petits pois en saumure. Je précise, comme le bon résultat avec les haricots pourrait inspirer de tenter les petits pois. En saumure, les petits pois sont beaucoup trop corsés et acides.
 
Selon la vivacité de la fermentation, une saumure n’a pas les mêmes arômes, pas les mêmes saveurs.

Si le principe de la saumure est simple est apparemment sanitairement fiable, maîtriser la saumure à fin d’avoir des résultats prévisibles, semble moins évident.

Je ne donne pas de détails pour ne pas saoulant, mais je le précise juste pour que les gens qui voudraient tenter, ça peut être utile de savoir que les résultats peuvent être variables sans qu’il ne soit toujours évident d’en déterminer la cause.
 
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